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还记得很小的时候，每天下午放学回家，总喜欢陪父亲上街买菜，买菜当然不是我的主要目的，我真正的目的是街边那家刀削面馆，父亲总是在心情好的时候带我到那家面馆吃刀削面，那个时候也许是人生中最单纯的一段时光，那碗刀削面承载了一个少年纯真的回忆，劲道的面，爽口的汤汁，令人回味无穷，那么我就想大家介绍一下刀削面卤的调汤配方~ 香料包比例：大料（八角）80克，花椒20克，小茴香18克，香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克，葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤盐味精各约不太满一炒勺，打底味。 工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起下，温度不够出不来香味）。 炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即可。 现如今早已经和父亲分开在两地，那家刀削面馆也早已关门不复存在，只是偶尔漫步在街头，闻到面馆里飘逸出来的卤香，便抵不住诱惑想去来一碗，虽然味道也是极好的，但不再是熟悉的味道，也许那种味道已经尘封在记忆之中，在记忆的深处与当初的纯真一并被埋葬，每当想起那碗刀削面，嘴角总在不经意间掀起一个弧度……….. |
