牛蛙是一种独居的水栖娃,因其叫声大并且宏亮,酷似牛叫而得名,故名为牛蛙,牛蛙的肉质细嫩,味道鲜美,口感更胜过一般的猪肉鸭肉这些肉类,所以许多饭店都用牛蛙烹饪各种美味的菜肴,不过大家在外面饭店里吃牛蛙时,常常会担心牛蛙处理的不干净,吃了寄生虫到肚子里,所以更多人的愿意自己在家炒。 可自己炒的牛蛙远不如饭店里炒的好吃,总是会把牛蛙炒老,吃起来口感不好,这是为什么呢?饭店里的牛蛙总是鲜嫩无比,这是因为饭店后厨们炒牛蛙是有技巧的,下面就教大家一招,“牛蛙”一炒就老?饭店后厨:多加1步,牛蛙炒的又香又嫩。 【爆炒牛蛙】 食材准备:牛蛙2只、辣椒4-5个、洋葱1个、大蒜头适量、生姜1块、大葱1根、干辣椒少许、1小把花椒、黄酒、生抽、老抽、盐、白糖、黑胡椒粉 烹饪方法: 把买回的牛蛙洗净切块(事先让买牛蛙的老板帮忙把皮去掉),切好后放入碗中,加入2勺黄酒、一勺盐,拌匀后腌制30分钟,饭店后厨告诉我,炒之前先把你牛蛙腌制半个小时,多加这1步,可以使牛蛙的肉质更加鲜嫩,并且达到去腥的效果。 接着把新鲜的辣椒、洋葱洗净切快,蒜头去皮、生姜洗净切片,大葱洗净切段,干辣椒洗净剪段备用,牛蛙腌制好后会出一部分水,把碗里的这些酒水倒掉,留出蛙肉备用。 把锅烧热,倒入食用油,小火烧至6成热,放入姜蒜片、干辣椒、花椒、葱段煸炒出香味,接着下入洋葱,大火翻炒片刻,再倒入牛蛙快速翻炒变色,加入一勺黄酒,一勺老抽,牛蛙炒上色后,加入新鲜辣椒,炒匀。 依次放入一勺白糖,两勺生抽、少量盐和黑胡椒粉,快速炒匀后,倒入一小碗温水,煮5分钟后,汤汁见干时,大火快速翻炒几下即可出锅,装盘后可以撒一把香葱,看上去更加美味,一盘色香味俱全的爆炒牛蛙就完成了。 提醒大家,牛蛙皮是一定要去掉的,如果不会去皮的话,就要老板帮忙去掉,还有下入牛蛙后,整个过程都要大火爆炒,这样炒出来的牛蛙才香,大家学会了吗? |