煮汤也是学问,煮汤越长营养就越丰富吗?许多人喜欢用小火煮汤,而且煮一整天,这样食物的营养就能充分溶解在汤里。事实上,这种做法没有科学依据。那么,如何煮汤更有营养呢? 食材选择 汤的材料以肉类等含蛋白质高的食物为主。用于制汤的原料,通常是鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘、猪骨、火腿、板鸭、鱼等动物原料。购买时要注意味道充足,异味小,血污少。 煮汤时间 蛋白质的主要成分为氨基酸类,加热时间过长,氨基酸被破坏,营养反而下降,菜肴失去新鲜味道。如果食物中的维生素加热时间过长,也会有不同程度的损失。特别是维生素c,热容易破坏,煮20分钟后几乎没剩下。因此,长时间煮汤后,汤看起来很浓,其实随着汤中水分的蒸发,营养丰富的精华也被带走了。 掌握水量 很多人遇到这样的事情,在煮汤的过程中,发现水方变少,很多朋友直接加入冷水是不科学的,汤的口感大幅度降低,应该加入热水,影响变小。 火候适当 煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。 炊具选择 生鲜汤最适合陈年瓦罐煮。炖鲜汤时,瓦罐可以均衡持久地将外部热传递给内部原料,相对平衡的环境温度有利于水分子和食物的渗透,这种渗透时间越长,鲜香成分越多溶解,汤的味道越醇厚,食品质量越脆烂。 喝汤讲究 吃饭前,先喝汤,等于给胃肠加润滑剂,中途不时喝点汤水,有助食物稀释和搅拌,有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时,吃饭前喝汤,充满胃部,减少主食摄取,避免摄取能量过多。饭后喝汤容易引起营养过剩。 |