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根据不同的食材掌握不同的火候 1、炒蔬菜的火候把握 蔬菜的品种繁多，做法也多，有炒、煮、炸等。蔬菜追求清淡的口感，油脂要少，更不能将其炒焦烤糊。许多人认为炒青菜不难，只要将青菜洗净，放盐、味精，再加油炒热，不就成了吗?可为什么我们经常吃到一盘炒过了头，叶子发黄，汤水过多，淡无鲜味的炒青菜呢? 其实，炒青菜大有学问：关键要把握好“炒”，奥妙在火候。 一般说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。用这种方法炒菜，坐火时间短，菜肴成熟快。绿叶菜应采用大火快炒的方法，块茎类蔬菜，可以在大火煮沸后，转用小火煮熟。 具体程序：先选择青菜，除去黄叶烂叶，洗好等水淋干后用。大棵用手掰开，小棵不用;油锅内多放油，烧至略微冒烟，下青菜急炒，来回翻动，以刚刚溢出少量汤汁为好，迅速加盐和味精，不可盖锅盖。要猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏生,也不要炒得过熟。这样，一盘碧绿油嫩、味道鲜美的炒青菜就摆在面前了。
2、炒肉菜火候把握 炒肉时，先把肉切丝、片后，用姜、生抽、料酒、鸡精、少许生粉搅拌均匀腌10分钟，炒肉时千万不能等油烧热了下肉炒，一定在油两成热时或这之前下过翻炒，而且时间不能长，以鲜肉的红色基本褪去为准就好了，然后才能放入葱姜及其他配菜。 如果是掌握不好油温，那么可以大概按时间算，一般在倒油开火算起7秒左右时间即可。一般说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快。如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤，加好略加翻炒即可成熟装盘。上灶做菜仅用五六分钟。 3、做鱼时的火候 鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，炒菜火候把握有讲究 很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热 才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 |
