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爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。 爆肚的做法 制作材料：羊肚500克、香菜30克、花生油8克、大葱100克、姜15克、大蒜（白皮）20克、酱油40克、盐3克、味精5克、料酒30克、醋30克、芝麻酱30克、辣椒油10克。 制作方法： 1、把羊肚或牛肚翻卷过来，彻底洗净。 2、肚切成小段或切成片状，把肚厚的和肚薄的分开，分别装入盆中或大盘中。 3、葱洗净，60克斜切成丝，40克切成细丝末。 4、姜洗净，切成薄片。 5、蒜拍破去皮，再略切两下。 6、香菜洗净，切成细末。 7、芝麻酱先用凉白开调开，再加入精盐调成稀麻酱。 8、取小碟若干，每只小碟中放入适量的酱油、稀麻酱、米醋、辣椒油，调好味，再撒些葱花和香菜末，制成调料汁待用。 9、炒锅上火，放入花生油80克，用大火烧热冒烟，先下入肚厚的，紧接着下肚薄的。 10、加进葱丝、姜片、蒜片，用炒勺翻动，爆炒，稍一变色，马上放入料酒、味精，爆炒两下，迅速离火。 11、出锅装盘。食用时，蘸上调好的调料汁吃。 爆肚的炒制作技巧 爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”还说：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。 |
