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五一节庆，约三五好友小聚。午餐时间，朋友提出去吃日式拉面，并向我询问“高汤”的营养。 “高汤”又称鲜汤，通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料熬制的，汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性的味道，使高汤的鲜味醇厚。 高汤用于菜肴的制作，是许多市售调味品难以代替的。 “高汤”究竟高在哪？ 毛汤，可用于美化各种菜肴的味道； “高汤”究竟高在哪？ 奶汤常用于高级筵席的奶汤类菜肴的制作； “高汤”究竟高在哪？ 清汤常用于高级筵席的烧、烩或汤菜烹饪。 不少厨师用自配的原料、相应的制法熬制出颇具特色的高汤，成为制作菜肴味型独特、口感丰满的“秘密技艺”。高汤能给麻、辣、鲜、香、滑、嫩、爽等各种风味增加柔和的感觉。它具有多物料的复合味感成分，又有原汁原味等特性，其鲜、香、滑、爽的调味效果迄今无调味品能与之媲美。 我们对高汤的喜爱源于其提供的丰富口感和风味，那么高汤中都含有哪些成分，它们的营养作用怎样呢？ 一些学者根据AOAC（1990）的方法研究了鸡肉、蘑菇、猪肉、海产品这四种高汤块的主要成分，主要是水分、灰分，粗蛋白、粗脂肪。 随着餐饮行业越来越多的商业化、成品化，高汤的商业生产逐步被各国重视起来。其中以日本的研发最为前沿。日本的拉面文化是日本饮食文化。日本民间评判拉面是否地道的方法，就是看客人在喝面汤时有没有发出很满足的啧啧声。在越来越多的连锁餐饮走上餐饮行业的舞台时，标准化的高汤做法已经需要取代厨师原始的烹饪方法。汤底等成品化食品辅料也就应运而生。日本学者专注于使用植物原料提取高汤粉，而中国的相关研究还停留在动物性原料生产高汤粉的阶段。2004年，中国学者刘国强研究了高汤粉在方便面汤料中的应用，并发现在方便面粉酱包中加入高汤粉，不仅能增强方便面的肉香气味，使口感更醇厚、香气更丰满浓郁，而且使方便面更富有营养，档次得以提高。 目前，国内高汤产品还存在标准不明确、品种不多、宣传不到位、工业化水平低、假货次货泛滥等很多问题。 近日，广州日报报道一些企业生产的廉价汤底问题。揭露了这一行业面临的问题。有些企业通过大量的风味香精、增稠剂等食品添加剂调配出的“浓汤锅底”、“白骨汤”等，不仅不含有真正高汤（或浓缩高汤）中的氨基酸、肽、脂肪等营养素，反而有滥用添加剂之嫌疑。同时，其非法生产的环境、卫生状况也很难保证。即使能给消费者带来口味上的满足，却也不能避免的给消费者带来了安全上的隐患。更有很多餐饮企业为了降低成本，购买这些所谓的浓汤底，更是辜负了消费者的信任与喜爱。 “高汤”究竟高在哪？ 我们怎样选择既美味又安全营养的高汤食品呢？ 一、贪小便宜吃大亏 制作高汤是一件费工费时的事。廉价的高汤多有调配速成之嫌。 二、眼见为实 许多负责任的餐饮企业都会允许顾客参观其烹饪过程，或原料。对于很喜爱的店，很喜爱的食品，若是不放心，不妨向老板要求参观一下，吃的也放心。 三、自己动手丰衣足食 高汤的制作工艺并不复杂，只是要配出特别的风味，就需要掌握配料的特性，勇敢尝试不同的搭配。丰富了自己的生活，也发掘了厨房里的创造性。更重要的是能让一家人吃的放心。 四、高汤食品浅尝辄止 高汤要想制作出诱人的乳色、柔滑的口感，最重要的配料就是油脂。因为油脂的乳化是造成这些感官性状的一大成因。爱美的女士，您在喝下这碗靓汤的时候，也给自己补充了不少脂肪哦。还有高血脂的人群，也要注意，高汤好喝，也要管住自己的嘴。 |
