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爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。
爆鱼的做法 原料配方： 鱼块1千克，红酱油3～6千克，精盐1～2千克，黄酒，茴香，桂皮，白糖，植物油适量，姜汁，葱，味精少许； 原料选择： 爆鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好； 原料处理： 新鲜原料鱼用清水洗净（冻鱼需先行解冻），刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。原料处理好后再用清水洗涤干净。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味； 开刀切块： 一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片（与鱼块加工相同）；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片（一条带脊骨，一条不带脊骨）。如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆（淡水冻鱼常易发生印胆），应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右（鱼块厚度）的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观； 油炸： 浸汁后沥干的鱼块，及时进行油炸。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟； 调味： 油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约5分钟左右，捞出沥汤。调味液的配制，根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精等搅匀备用。 冷却包装： 经调味后的鱼块，沥干后放在通风处冷却凉透，然后进行包装； 1：塑料食品袋包装：一般加工后当天或几天短时间内销售的成品，可用普通塑料食品袋按不同数量规格进行包装，分为100克、250克、500克等小包装； 2：质量标准编辑爆鱼鱼块大小大致均匀，呈酱红褐色，富有光泽。鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美可口，咸淡适中。包装卫生、美观。 爆鱼的营养价值 1：爆鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物； 2：爆鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用； 3：对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，爆鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。 爆鱼的简介 爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘爆鱼。而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。江南的爆鱼有多种做法。 |
