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冬季是吃火锅的旺季，虾丸、鱼丸等肉丸类制品成了消费者餐桌上的最爱。虾丸类制品由于其独特的风味，食用既无鱼腥味，又没有骨刺，含有丰富的营养价值，肉质易消化，老幼皆宜，备受青睐。
虾丸的做法 本文以白鲢鱼为主要原料，通过添加虾肉、虾汁、辅料及添加剂加工虾丸。 生产材料 新鲜白鲢鱼、新鲜基围虾、马铃薯淀粉、白砂糖、食盐、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、生姜等。 仪器设备 鱼肉采肉机、斩拌机、物性测试仪、刀具、灶具、不锈钢盆等。 工艺流程 1：鲢鱼鱼糜的加工工艺：原料鱼rarr;洗鱼rarr;去头、鳞、内脏rarr;采肉rarr;漂洗rarr;精滤rarr;脱水rarr;斩拌或擂溃rarr;成品鱼糜。 2：虾丸的加工工艺：鲢鱼鱼糜rarr;添加辅料rarr;成形rarr;煮制rarr;冷却rarr;成品rarr;包装rarr;冻藏。 操作要点 1：采用新鲜白鲢鱼，鱼体完整，骨肉紧密连接，腮色鲜红，肌肉富有弹性，符合淡水鱼的卫生标准（GB2736-94），原料鱼每条重250g以上。 2：将原料鱼去头尾，除鳞，掏净内脏后，沿其脊椎骨纵向剖成两半，并清洗干净。 3：将半片鱼切面朝上，送人鱼肉采肉机进行采肉（采肉机筛孔直径5mm）。收集出口处的鱼肉，并弃去分离出的鱼皮、鱼刺。 4：：分3次对采下的鱼肉进行漂洗后脱水?瞬降淖饔檬瞧?ザ嘤嗟难???黾佑阃璧陌锥炔⒊?ゲ糠中任丁? 5：分三步对鱼肉进行斩拌，即空斩、盐斩、昧斩。 6：将成品鱼糜冷藏待用。 7：将新鲜基围虾洗净后，剪去虾须，去除虾线。添加虾重量10倍的清水，熬煮30min，在熬煮过程中，水一直处于微沸状态。熬煮完毕后，弃去虾壳，在浓缩汁中添加2.5%的食盐。 8；将虾肉、虾汁按一定配比加入鱼糜中混匀。 9：将与虾肉、虾汁混合的鱼糜挤成圆形、丸状，投人沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出。 10：加热后的制品投入冷水中冷却，然后进行真空包装。于-18℃冰箱冻藏。 虾丸的营养价值 虾丸类制品的营养极为丰富，不仅蛋白质含量高；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质易消化，是老少皆宜的营养佳品，还是身体虚弱、病后需要调养的病人极好的食物。 食用虾丸的注意事项 虾丸蟹棒并不含真正的虾肉蟹肉，那为何这些食品多年来都被作为海鲜产品上了餐桌呢？食品专家介绍，这些食物严格意义上叫做“仿生”食物，多半以低值鱼加工而成的鱼糜为主要原料，从形状、风味、营养上模仿天然海洋食品加工而成。仿生食品的营养价值是无法和原生海洋食品相比的，可以说差得很远。因此提醒消费者认清，虾丸、蟹棒、龙虾丸等海鲜丸只是口味类似，并不是真正的那种海鲜。 专家表示，仿生食物其实没有多少营养价值可言，由于加入的食品添加剂过多，能量很高，还有反式脂肪酸等物质，多吃无益，容易造成肥胖和器官的负担。因此，小孩老人最好不要吃，健康人群也尽量少吃。 虾丸的介绍 冬季是吃火锅的旺季，虾丸、鱼丸等肉丸类制品成了消费者餐桌上的最爱。虾丸类制品由于其独特的风味，食用既无鱼腥味，又没有骨刺，含有丰富的营养价值，肉质易消化，老幼皆宜，备受青睐。 鱼丸和虾丸是生产量较大的一类鱼糜制品，虾丸以虾、鱼等为主要原料，加上一定量的辅料（如面粉、淀粉、鱼糜、油脂、调味品、食盐等），经鱼糜加工、虾糜加工，主、辅料配比混和、成型煮制、真空包装、微波灭菌、冷库贮存等工艺制成的肉丸类制品。 |
