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6、整形
根据要做的面包类型，在这个阶段对面包进行最终整形。整形时通常需要进行一些折叠，一方面将多余气体排出，另一方面添加进适量的新空气。整个动作需要流畅连贯快速，因为刚松弛过的面团十分柔软。如果是需用到模具的面包，也应在这一环节将整形好的面团放入模具。 7、二次发酵(最终发酵)
整形后需再进行一次发酵，通常也是最后一次发酵，令面团再次膨胀到1.5~2倍大小。发酵条件因面包种类而异，通常是在32~38℃，时间约1小时。发酵过头会导致面团回缩，因此一定要注意观察面团的状态。 8、割包、刷面
割包并不是必需步骤，它的目的主要有两个： ① 为了控制面包经烘烤后表面裂口的样子; ② 为了给面包制作出独特的外观。 另外要注意的是，割包需在最终发酵后进行。 刷面是为了令烤好的面包表面更具光泽，同割包一样，也不是必需步骤。水、鸡蛋液、黄油、面粉、重奶油都可以是刷面材料，用它们刷出来的表皮效果各有特点。 9、烘焙
一件非常重要但经常被忽视的事：烤箱一定要提前预热。并且，因为烤箱每次打开时，内部温度都会骤降14~28℃，预热时温度调高14~28℃就很有必要。将面团放入烤箱后，再立刻将温度调至预期温度。每种烤箱都有差异，所以烘烤过程中，也应随时观察面包表面上色和膨胀状态，灵活调整温度和烘焙时间。 可以插入面包的速读温度计也非常有用。有时面包表面虽已充分上色，但内部其实还没熟透，而一个好面包的标准之一，就是内部必须充分烤熟。所以，当你不确定面包是否烤好时，可以将速读温度计插入面包内部，中心温度如果达到93℃~100℃之间，就说明大功告成。 10、冷却
烘焙完成，并不等于面包制作流程结束。想让烤好的面包美味，还需一个非常关键的环节，就是「冷却」。冷却时面包的多余水分会蒸发，蛋白质凝固，内部结构变得稳定，并且内部水分重新分布，原本烤得干脆的表皮会柔软一些，如果在空气中放置过久，表皮又会重新变干。 11、保存
冷却后的面包，如果能在一两天内吃完，可以放入牛皮纸袋中室温保存，如果是在塑料保鲜袋中保存，表皮会因袋内水蒸气而变软。但如果你只有塑料保鲜袋，也不用担心，只需在下次食用前，用烤箱烘烤10分钟左右(具体温度依面包种类而定，约在180~200℃)，面包表皮就会恢复酥脆。 如果你不打算立刻吃完，想保存一段时间，一定要密封冷冻，而非冷藏，冷藏会令面包快速老化。每次食用前，将面包取出，室温解冻几小时，再用烤箱烘烤十几分钟即可(视具体面包大小及种类而定)。 |
