|
十、奶酪肘子
食材：肘子一个，料酒，姜片，盐，八角，花椒，香叶，葱断，山楂片 做法： 肘子上的毛去除去干净，然后放在清水中浸泡2小时以上，去除血水。用料酒和姜片、盐腌制1小时以上，目的是去除猪肉的腥气。用一根棉线把肘子紧紧地捆结实了，这样做出来的肘子肉才会味浓，不散，好吃。用把肘子焯一下水，清洗干净，然后放入冷水锅中，加入两个八角、花椒、山楂片、一片香叶的料包;加葱段、姜片，盖上盖子，大火烧开后大约半个小时，转小火，加上两勺盐，小火焖煮，大约3小时即可取出肘子。把肘子上的棉线解开，肘子的骨头一抖就脱落开了，放凉后切片，粘上生抽、香油和蒜末即可享用了 十一、回锅肘子肉
食材：熟猪肘子肉，青椒，郫县豆瓣酱，生抽，葱段，姜片 做法： 锅里放少量油，油热后放葱段、姜片爆锅。放肘子肉片炒一炒后，加入青椒，生抽翻炒。最后放2大羹匙郫县豆瓣酱，均匀 十二、秘制东坡肘子
用料：蹄髈 一个，约900g、冰糖 20粒、桂皮 一截，10cm长的、八角 3个、香叶 5片、丁香 5粒、草果 2个、肉豆蔻 一个、芫荽籽 半大勺、花椒 1大勺、陈皮 1大勺、料酒 8大勺、生抽 4大勺、葱 5根、姜 一大块 做法： 1、葱切段，姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开，将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用 2、开中小火，在炖锅内投入冰糖，再加小半碗清水约100ml，让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟，待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料也都丢进去略煮出香味，放入蹄髈，剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至汤汁基本能浸没蹄髈。煮开后转最小火，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将蹄髈翻身几次。此时候蹄髈已经基本软烂了，此时捞出锅里的香料等所有杂物，并且转移出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽。此时敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约40分钟。当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用，继续收锅里的汤汁，至色深浓稠并起泡，浇到蹄髈上即可 |
