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1、在开始前，先把巧克力隔在75-80度左右的温水上，慢慢融化； 2、分离蛋清蛋黄，8个鸡蛋都分完后，蛋清在285克左右，蛋黄在140克左右； 3、取一个质量比较差的烤盘放烤箱里，装1-2厘米左右的热水，设置上下管150度左右，预热10分钟左右； 4、把可可粉和低筋面粉一起过筛，备用； 5、玉米油用最小火加热30秒左右； 6、倒入面粉里； 7、搅拌均匀，这里是很稀很顺滑的状态； 8、巧克力差不多也融化了，没融化的话，隔热水再搅拌搅拌，很快就可以都融化掉； 9、倒入油面里； 10、搅拌均匀； 11、倒入牛奶和蛋黄； 12、完全拌匀，新手的话，最好别画圈搅拌，虽说被热油烫过的面粉不会起筋，但我觉得，新手还是谨慎点好；拌好了之后放一旁备用，如果你打蛋清速度比较慢的话，就把这个蛋黄糊盖层保鲜膜，防止表面风干结皮； 13、拌好的面糊比起原味的面糊会干一些，但具体的浓稠度还会受温度、面粉吸水性、蛋黄大小的影响，如果特别干的话，可以适当再加一点牛奶调整一下； 14、蛋清滴入柠檬汁或者白醋； 15、开始打发，刚开始可以开中高速，后面慢慢转中低速； 16、糖分三次加进去，第一次是蛋清打散并出现大泡泡的时候，第二次是大泡泡消失蛋清变细腻的时候，第三次是蛋白出现纹路后； 17、打发到中性或者中性偏干的状态； 18、巧克力味的比起原味的更容易消泡，而且可可粉的吸水性很强，烤出来的口感会比原味的更湿润，所以这里的蛋白我一般会打到中性或者中性偏干的状态，如果你喜欢再湿润点的口感，可以就打到湿性状态； 19、取三分之一的蛋白放到蛋黄糊里，用蛋抽左右划三下，上下划三下，反复如此，稍微拌匀，但不用100%拌匀，可以看到些蛋白也没事； 20、拌好后再倒回蛋白盆里； 21、接着抄底翻拌，从一点钟方向到七八点钟的方向； 22、如果还有少许没拌匀的蛋白颗粒，可以切拌，拌好后的蛋糕糊是很轻盈细腻光亮的状态； 23、倒入垫了油纸的模具里； 24、刮平，震两三下，排出里面的大气泡； 25、放入预热好的烤箱里装了水的盘子里，上下管150度左右，烘烤70-80分钟； 26、烤完后立刻出炉，最好震两下，趁热取出来放晾架上； 27、撕掉侧面油纸，底部的可以稍微降温后再撕掉，也可以完全冷却后再撕掉。 |
