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灌香肠用猪什么部位的肉 用哪些调料

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香肠,这是非常美味好吃的,不少人家里面都会有。灌香肠用猪什么部位的肉?用哪些调料?

灌香肠用猪什么部位的肉:

1.选肉:选新鲜猪肉,最好是臀部的肉,前夹心肉,因为这两处的肉瘦,而且质紧。前夹心肉做香肠很香,而且经济实惠,只是比较肥,做时要多去掉一些肥肉。肉一定要选新鲜的,没有注水的。

2.切丁:剔去皮、骨、筋腱,制作香肠的肉肥瘦比例最好是3:7,肥瘦比例可以根据自己的喜好调节,不过不要太瘦,太瘦的话香肠吃起来会比较柴。把猪肉切成肉条,肉条约1厘米宽,3厘米长,肥肉要切得更加细小一些,这样在香中分布的均匀一些又好看,又好吃。

3.漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

4.腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料(说明:配方可见页面下的提示部分)拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,注意腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

灌香肠用猪什么部位的肉 用哪些调料

灌香肠用哪些调料:

配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例,要配上400克白糖,30克味精,200-300克白酒或黄酒,300-400克精盐,600克生姜榨出的汁。此外,还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好后,要用手反复搅拌,使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右,待配料入肉后便可以灌制。

加工香肠一般用猪肉,尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦,而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是:瘦肉占70-80%,肥肉占20-30%。肉选好后,要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件,还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外,还要有硝水。

好了,关于灌香肠的肉及调料的介绍就到这里了,希望对大家有帮助。

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