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独具特色的天津菜 天津菜具有哪些特色呢？ 由于中国各地的食俗不同，所以菜品的特色也各有千秋，俗有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说。那么下面小编就为大家介绍关于天津菜的饮食文化，它又是如何发展的呢？ 天津菜（津菜）--具有天津风味的地方菜系 △ 津菜起源于民间，得势于地利，独具特色。 它凭借于天津地区富饶的物产，特别是质优量大的河海两鲜、飞禽野味和“喜尝鲜、好美食”、“俗尚奢华”的民风食俗，在明末清初逐渐形成。 △ 经过两百多年的兼收并蓄，不断丰富完善，津菜有了很大的发展。 同时，各地风味开始涌入津门，逐步“津化”，使津菜形成多元的风格，由简便、实惠、质朴的民间本色发展成为以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调、风格独特的地方菜系，成为北方大都市、大商埠之时尚。 津菜菜系的特点 天津菜博采众长，由于临河海之近，盛产着鱼、虾、蟹等丰富的资源，所以民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。其中具有代表性的天津风味菜肴中以八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性。 1、冬令四珍--冬季的下酒佳肴。 “冬令四珍”是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。铁雀是麻雀的一种，冬季捕食后用油烹，是下酒佳肴。 银鱼是一种北方美味，最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟，作'银鱼坨'，吃到嘴里有一种特殊的清香味道。 紫蟹是蟹的一种，体积小如铜钱，虽然小但蟹黄饱满且肥，在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味，身价十倍了。 而韭黄炒鸡蛋更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。 2、四大扒--不可单独成席的配菜。 “四大扒”不是可单独成席的菜肴，而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。 四大扒并不是只有四种，而是由于其相对“八大碗”而言只是配菜，所以称为“四大扒”。主要包括：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。 3、八大碗--酒席具有浓厚的乡土特色。 每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。 八大碗的作法有粗细之分 细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。 粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。 天津菜的中餐名菜有：生菜大虾、蟹黄鱼翅、软溜鱼扇、鸡丝银针、扒海羊、清蒸桂鱼、干烧比目、烧参肚、芙蓉鲜贝、红烧西排等。 天津菜菜品的特色 1）口味多变，以咸鲜清淡为主。 “津菜”口味不拘一格，富于变化，较常的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等数十味，尤以咸鲜清淡为主。 2）视制汤为首位，因菜施用。 多年来，蹲汤、制汤与靠、炒嫩糖色同为“津菜”厨师三大基本功，足见其被重视程度。 3）用料广泛又讲究，擅烹河海两鲜及野禽。 津门物产丰富，更盛产鱼、虾、蟹，因此“津菜”厨师对烹制河海水产品极为讲究。各类原料均按季节选取，数十种烹调技法无所不用。 4）注重菜品原色，以和谐之美入眼。 “津菜”很讲究菜肴色泽的搭配，单一原料烹制的菜品，注重保持本菜应有色泽不受破坏；多种原料搭配入肴的菜品，不仅色泽谐调，且讲究荤素搭配合理，给人以美的享受。 5）技法全面且独特，擅长勺扒。 “津菜”除见长炸、烹、爆、烧、熬、煎、靠、烩等技法外，勺扒、软溜、清炒、清蒸等技法最为独特，尤以“勺扒”堪称津门烹调之绝技。 6）精于调味，清浓兼备。 “津菜”中使用的调料有许多不同于其他流派之处，如在有些菜肴中，不用或少用酱油，而以炒嫩糖挂色，在保持应有色泽的同时不破坏菜品本味; 在部分菜中调以甜面酱、酱豆腐，使成品具有独特浓厚的清香气味;用芝麻油炸花椒、熟猪油作明油为菜品提味、上光等等。 由此可以看出，追溯中国悠久的饮食文化，不得不让我们深刻领悟到天津菜独不仅有着品不尽的独特风味，独特的烹饪绝技，更是有着道不完的饮食文化。 |
