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回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。那么，回锅肉怎么做好吃呢？
回锅肉的家常做法 主料：猪肉（瘦）250克。 辅料：青椒45克、青蒜30克。 调料：甜面酱20克、豆瓣辣酱10克、白砂糖10克、味精5克、大豆油30克。 做法： 1、肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟。 2、用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用。 3、青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块。 4、青蒜去干皮，切段。 5、炒锅入油，先倒下肉片爆炒。 6、见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出。 7、用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀。 8、再倒回肉片、青椒一起翻炒。 9、起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 回锅肉的制作技巧 1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。 2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。 3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。 4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。 5、煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。 |
