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很多人发现，以往拿起来就倒的酱油，里面的学问还真不少，从老抽到生抽，从古方酿造到现代工艺，从有机到普通。那么，如何才能选得对，吃得健康？酱油千千万，到底哪些才是好酱油呢！怎样挑选优质酱油？
怎样挑选优质酱油？ 一、看标签 1、酱油原料： 是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，配料表上可查到原料来源。当然如果是天然的非转基因大豆酿造的酱油更好(现在转基因的东西是越来越多了，当然对人的身体是否有影响，这个问题连专家都无法解释）。 2、酱油酿造方法： 酱油一般分为高盐稀态和低盐固态两种酿造方法。高盐稀态是传统的酿造工艺，时间需要很长，味道很好。而低盐固态的酱油采用迅速酿造的方法，口感不够好。 3、酱油级别： 主要从氨基酸的含量来看，酿造酱油按其氨基酸态氮的含量分为特级、一级、二级、三级（特级最好、三级最差）。一般，每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油，不小于0.7克的就是一级酱油，不小于0.55克的就是二级酱油，而不小于0.4克的就是三级酱油。 4、酱油配料表： 一般来说好的酱油是不会加任何的防腐剂和焦糖色的（一般酱油里面的防腐剂为苯甲酸钠和山梨酸钾），因为一般好的酱油主要靠自身的一个盐分来保持不变质的。如果配料里面没有谷氨酸钠(味精）就更好了！ 二、物理观察 1、摇一摇：好酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较黏稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散去。 2、颜色：好的酱油颜色会是红褐色、棕褐色、有光泽而发乌！ 3、味道：对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。 三、实验法 1、尝味道：一般好的酱油尝起来味道鲜美、而且比较咸（因为好的酱油不会加谷氨酸钠的）。靠他的高盐度来保持发酵的。 2、挂壁法：将酱油分倒入玻璃杯中，摇晃杯体，观察酱油的颜色，如果酱油沿着玻璃杯缓慢留下，颜色有不是很鲜红，那就是好酱油！ 3、酒精法：酱油是大豆发酵，富含大量的蛋白质，酒精能使其变性，两者按一定比列混合，会出现沉淀，若没有沉淀产生，则为劣质或勾兑酱油！ 注意事项 一般瓶装酱油比袋装酱油好，最好的就是玻璃瓶的酱油！当然一般好的酱油会比较贵一点！ 酱油怎么吃才健康？ 国际标准规定成人每天可摄入食盐6g，我国标准也遵循了国际标准。事实上，我国南方(广东等地)成人每天摄入13-14g盐，北方人每天摄入16-18g盐，远远超出国际标准，除了饮食习惯以外，很大一部分原因就在于酱油摄入量过多，酱油里含有盐分，所以导致盐分摄入量超标。正确食用酱油，要注意以下几个方面： 1、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用 购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。 很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。 2、注意酱油加进菜肴的时间 要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。 有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。 3、简便方法防止酱油发霉 酱油的储存也要费心思，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防霉作用。 |
