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蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。如今，为达到少油低盐的目标，越来越多的人希望蒸出美味。
炒菜时，一般油温可达200℃度以上，会破坏营养成分。尤其是含维生素B2较高的食材，如动物肝脏、油菜、菠菜等，维生素B2遇高温会损失约50%。若用蒸的方法其营养成分可保存95%以上。 常吃的蔬菜，如土豆、芹菜、茄子、莲藕、茼蒿都可以蒸着吃。蒸时不放油不加盐，蒸的时间不超过15分钟，出锅后再加盐调味。若把多种颜色的蔬菜放在一起蒸，不仅可以促进食欲，而且还可使菜肴的营养更丰富。 肉类蒸前，需要提前半小时腌制，依个人口味加入调味剂，不放油或少放油。腌制可使肉提前入味，还能缩短蒸的时间。将肉切片或切块，摆放在蒸锅中，加入高汤或水。一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。蒸肉的火候和时间视不同食材而定，如鱼肉较鲜嫩，一般大火蒸20分钟即可。猪肉、牛羊肉纤维较粗，通常需要大火蒸两小时才能使肉质酥烂。 由于蒸菜靠水蒸汽加热，蒸锅中通常上层温度更高，因此，如果把几道菜一起蒸，应把不易熟的菜放上面，如肉类；易熟的菜放下面，如绿叶菜。此外，为保持蒸菜的口味和色泽，汤水少的菜应放在上面，汤水多放下面；淡色菜放上面，深色菜放下面。 要做好蒸菜，必须注意以下关键： 1、原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。 2、调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。 3、采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜。 4、掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。 5、根据原料耐气冲的程度，分别采用急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。 总之火大、水多、时间短，是蒸法七字诀。 |
