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山药里面发黄能吃吗 山药里面发黄是否能吃

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山药里面发黄能吃吗 山药里面发黄是否能吃

1、因霉变而变色的山药不能食用,但如果是因氧化而变色的山药是可以食用的。新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用,跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象,看起来就是白色的山药变黄了,可以食用,不过做好菜以后色泽不好看。建议将山药重新再去皮或者是把削皮后的山药浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝就不会变色。

2、切好的山药变黄是由于发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。现实生活中这种情况不少见,像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深。

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