 1、选材技巧。目前市面上很多的香辛料都会掺杂了一些其他的东西，用这样的料做的麻辣烫口感差很多。做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有，品质上绝对不成问题，但价格上比较贵。买东西一定要选对的，价格贵贱还在其次。 2、熬制汤底技巧。各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少。选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅，出油多但汤量小。熬汤过程中，骨头原料要经过焯水，撇除血沫，冷水下锅，水量还要一次加足加够，不能中途添加，加入葱、姜、料酒和少量的醋（便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中），不要提前放盐和味精，谷氨酸钠在高温情况下，会产生特殊的化学变化，鲜味随即消失。大火烧开，小火熬制（保持汤面微开，翻着细小水泡）；大火熬制出奶白汤，小火熬制出清汤，道理简单说来，火大火小，蛋白质乳化的效果不一样所造成。 3、制作底料技巧。炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。 友情推荐：中睿百科网(https://www.ws46.com)，分享百科小知识，这里汇聚了知识问答、生活常识，帮助用户解决生活中的常见问题。 |
