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近期，由于各界对老坛酸菜定义不明确，且有部分企业将普通酸菜随意标示为老坛酸菜，中国食品科学技术学会近日发布了《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准。那么老坛酸菜最新标准是怎样的？老坛酸菜面还能吃吗？
一、老坛酸菜最新标准是怎样的 （一）感官特性标准 1.色泽：呈青绿色或黄绿色。 2.气味：具有乳酸菌发酵酸香气味，无异嗅。 3.滋味：具有乳酸菌发酵酸香风味，无异味。 4.状态：无霉变，无霉斑白膜，无肉眼可见外来杂质。 （二）理化指标 1.水分/（g/100g)≤90.0 2.氯化物（以Nacl计)/（g/100g)≤9.0 3.总酸（以乳酸计）/（g/100g)在0.6-1.8范围内。 （三）、中国食品科学协会发布团体标准 1.老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。 2.“老坛”是指传统陶瓷坛以优质黏土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制作，外壁上釉、内壁无釉，外密封，有坛沿设计用于水封，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。 3.“老母水”即酸菜母液，俗称老卤水，是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。
二、老坛酸菜还能吃吗 自从3月15日土坑酸菜生产内幕被曝光后，统一、康师傅两家企业口碑受到了质疑，很多人在纠结老坛酸菜到底还能不能吃。 其实还是能吃的，据康师傅客服称，只有四家工厂生产的老坛酸菜面涉及插旗菜业，四家工厂的产品全部下架而且目前没有再生产方便面，其他工厂生产的老坛酸菜面可以正常食用。与此同时，重新上架的部分货品前，还陈列着“说明函”“承诺函”等文件。统一承诺函上显示，公司内部对其使用酸菜有严格的监管体系，派专人到酸菜包供应商处现场全程监管，不允许外购酸菜。
总得来说，中国食品科学技术学会对老坛酸菜的定义作了明确规定，老坛酸菜面还是能吃的。 |
