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气温6至15度可以灌香肠。 自制香肠天气气温不得高于20度，温度越低越好。香肠需要在温度很低的环境下才能不变质，冬季正常的风干即可。在晾晒过程中应避免淋上雪水雨水，否则香肠变酸，另外一定要注意通风要好，香肠怕捂不怕冻。 腊肠的类型也有很多，主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。主要不同处在于广味儿有点甜，川味儿很辣。而湖南地区则有咸味而非辣味的腊肠。在湖南省张家界地区，腊肠的制作是准备年货的一项重大工程。逢年冬至，土家族人民便杀掉自家养的土猪，制作腊肉和腊肠在年夜饭上一家人吃着腊肠、血肠火锅，喝着米酒话着家常。在以前腊肠是每年过年前制作的食品，而一年中的任何时候都可以吃到腊肠。因此过年吃自制的腊肠已经成为了南方很多地区的习俗。
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