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在东南亚以及中国的一些地区，毛蛋是一种颇受欢迎的传统食品。在中国的不同地区，它也被叫做旺鸡蛋、鸡仔蛋、毛蛋、喜蛋等等。 随着世界交往的增多，毛蛋也流传到了西方，比如在美国和加拿大的一些亚洲超市里也能够见到它们，还有一个专门的英文名字「balut」。 毛蛋是怎么来的 鸡蛋和鸭蛋都可以做成毛蛋。在中国毛鸡蛋比较多，在东南亚毛鸭蛋很普遍。 这里，我们以中国常见的毛鸡蛋给大家说说毛蛋的来源。 从概念上说，毛鸡蛋是没有完成孵化完全的受精鸡蛋。它有两种来源： 一种孵化小鸡的过程中，因为温度、湿度变化或者细菌污染，胚胎停止了发育。这样的鸡蛋被挑拣出来，作为毛鸡蛋来销售和食用。 另一种是正常孵化的鸡蛋，人为地终止孵化，相当于一种经过特别加工的鸡蛋。在不同的地区，终止孵化的时间长短不一，通常在14～21天之间。南京地区则是孵化12天左右，被称为「活珠子」。 经过加热做熟之后，毛鸡蛋中会出现一些汤汁、凝固的蛋白、以及一些成型的小鸡器官。 如果认真观察，可以看到毛蛋的结构 毛蛋能吃吗？ 通常说一种食物「能不能吃」，是指它是否安全。 毛蛋是蛋孵化到一定阶段的产物，这个过程中并不会产生有毒物质。所以从理论上说，毛蛋是「能吃」的。 不过，蛋的孵化过程中需要适当的温度和湿度。这个条件，同样非常适合细菌生长。 尤其是在不那么清洁的环境中，可能存在着沙门氏菌等各种致病细菌。它们不仅可能附着在蛋壳上，也可能进入鸡蛋内部。特别是那些孵小鸡失败而成的毛鸡蛋，这种可能性就更高。 所以，毛鸡蛋是一种致病细菌污染风险比较高的食物，在美国和加拿大都被分类为「潜在风险食物」。 当然，这并不是说毛蛋就「不能吃」，而是说感染细菌的机会比较多，需要规范、谨慎地操作来保障安全。 比如说，如果是专门为制作毛鸡蛋而孵化，保持好孵化场所的卫生，终止孵化后及时冷藏和加工，那么也还是能够把细菌污染控制到安全范围的。而且，毛鸡蛋一般都是通过蒸、煮、炸来充分加热，然后立即食用，也大大减少了安全风险。 不过，一般毛蛋都是在街边小摊上售卖。消费者很难知道它们是来源于规范管理的正规渠道，还是卫生都无法保障的「黑作坊」。就跟各种街边小摊的食品一样，并不是「这种食品」不安全，而是经营的「这些食物」可能存在着多种安全隐患。 好吃不好吃，只有自己知道 毛蛋好吃吗？ 好吃与不好吃是一种极为主观的个人判断。跟其他的传统食品一样，毛鸡蛋也是「爱的人想起来就充满愉悦，不爱的人听到都反胃」，让人又爱又恨的食物。 煮熟的毛鸡蛋直接剥开蛋壳，从喝其中的汤汁开始，最后吃已经成型的胚胎。在网络上有一段视频，展示了一些美国人第一次吃毛蛋的反应。视频中，有人表示美味，有人表示不感兴趣，还有人表示新奇。 简而言之，是否好吃，别人的评价都没用，自己的感觉才有价值。 毛蛋值得吃吗？ 毛鸡蛋受到欢迎，很大程度上是因为人们「相信」它有丰富的营养，甚至具有一些「特殊功效」。 从受精卵发育成胚胎，的确有许多物质发生了变化，但是，这些变化是否会产生具有「特殊功效」的物质，只是依靠臆想来支撑，迄今为止，没有科学证据来支持。此外，即使毛蛋具有一些「生物活性物质」，大部分也会在烹饪过程中失去活性。 虽然没有科学证据去否定吃毛鸡蛋的那些「功效」，但那些功效本来就是牵强附会臆想出来的，只要没有证据支持，合理的态度就应该是： 传说中的那些毛鸡蛋的「功效」，都不靠谱！ 对于「要不要吃毛鸡蛋」的问题，作者的回答是： 如果是为了「营养」或者传说中的「功效」，就不要去费劲了，吃正常的鸡蛋安全又可靠； 如果是为了「美味」或者「体验新奇」，那么倒也无可厚非。 不过，作者提醒大家，就和文章说过的一样，这种东西来源不靠谱的可能性很大——在口腹之欲和安全风险之间，如何权衡、如何规避风险，就只能靠自己了。 |
