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1、川式卤汁 配方：八角25克；桂皮15克；小茴香15～25克；甘草10克；三奈10克；甘菘3～5克；花椒20克；砂仁10克；草豆蔻5克；草果15克；丁香5～15克；生姜100克；大葱150克；料酒100克；冰糖350～500克；味精15克；精盐350～500克；鲜汤5000克；精炼油50克；纱布袋2个。 调制：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 2、家常卤料 配方：茴香15g；香茅草10g；良姜20g；桂枝15g；毕波8g；砂仁8g；枝子4个；八角25g；干山楂5g；三萘/沙姜15g；白扣8g；灵草10g；排草8g；丁香1g；香果10g；桂皮20g；陈皮8g；草果15g；甘草5g；千里香8g；香叶8g。 调制：草果和香果拍碎。所有的香料放在一起焯水，然后捞出来沥水。无油无水的炒锅放入香料翻炒几分钟。分装在卤料专用袋子里。 3、万能卤料 配方：生抽30g；老抽30g；料酒80g；花椒10g；干红辣椒10g；冰糖25g；生姜20g；桂皮1g；香叶3片；蚝油20g；甜面酱20g；纯净水500-1000g；八角3个；草果2个；盐3～5g。 调制：所有材料称量好后，放进锅中煮沸即可。 |
