|
说到酱汁，许多厨师都会闭口不谈，因为它是稳定菜品的保障，也是保护自己手艺的重要手段。不过，还是会有那么一部分厨师愿意分享的。下面，小孟就跟大家分享川式凉菜的21款酱汁。
1、快捷版椒麻汁
口味：椒麻味 适用范围：适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。 推荐指数：★★★★★ 用料： 青葱蓉（小香葱叶粉碎成蓉）250克，藤椒油70克，盐、味精、鸡汁各20克，白砂糖15克。 制作： 以上用料调匀即可。 试做结果： 如果将盐的用量降低至10克，再增加25克白酱油，鲜味会更浓郁。 2、素菜汁
口味：酸甜辣 适用范围：适合拌各种鲜嫩时蔬。 推荐指数：★★★★ 用料： 自制酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鲜小米辣末30克。 制作： 以上用料混合均匀即可。 自制酸甜汁： 白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀。 3、川式生醉汁
口味：鲜辣微酸 适用范围：适合制作生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。 推荐指数：★★★★ 用料： 花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克，保宁醋85克，瓶装野山椒105克，美极鲜味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克）。 制作： 蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。 4、煳辣味汁
口味：红油味 适用范围：适合爽脆的蔬菜，比如风味萝卜。 推荐指数：★★★★ 用料： 盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，红油250克。 制作： 以上用料调匀即可。 刀口辣椒粉： 干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内，炒至辣椒变香脆，取出后放凉，用石臼捣碎。 5、川式红汤料
口味：香辣微带藤椒味 适用范围：适合制作上上签。 推荐指数：★★★☆ 用料： 鲜汤900克，鸡精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，盐9克，鲜红小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美极鲜味汁、辣鲜露各50克，保宁醋12.5克，红油200克。 制作： 以上用料调匀即可。 试做结果： 此款酱汁鲜汤的用量较多，所以调出来的味汁太稀，因此建议将鲜汤的用量降低至600克，同时增加少量炒香并粉碎的辣椒面。 6、丰都麻辣汁
口味：麻辣鲜香，味道醇厚。 适用范围：最适合用来制作麻辣鸡、麻辣腰花。 推荐指数：★★★ 用料： 刀口辣椒30克，青花椒面10克，藤椒油5克，盐、糖粉各2克，美极鲜味汁7克，味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克，凉开水150克。 制作： 以上用料调匀即可。 姜蒜汁： 老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁机内，加入清水75克、白酒5克榨成汁。 试做结果： 此款酱汁水的用量较多，汁水稍稀，较难“挂”在原料上，故建议在试做时将水降低至75-100克，或者不加水，直接将姜蒜水的用量调至120克。另外青花椒面的用量一定要把握好，否则麻辣味太重，甚至可能出现苦味。 7、鲜酸辣汁
口味：酸辣，吃辣不见辣。 适用范围：制作酸辣蕨根粉、酸辣黄喉。 推荐指数：★★★ 用料： 保宁醋75克，二金条鲜辣椒80克，鲜青、红小米辣各50克，大蒜20克，盐4克，味精3克，老姜9克，辣鲜露5克，冷开水150克。 制作： 所有原料放入粉碎机内，充分粉碎，使用时过滤取汁即可。 试做结果： 此款酱汁由于加入了较多的二金条和小米辣，所以辣味特别重，故建议将二金条辣椒的用量降低至60克，同时再将鲜青、红小米辣两种辣椒的用量均降低至40克。 8、口水鸡汁A
口味：麻辣味 适用范围：适合制作口水鸡。 推荐指数：★★★ 用料： 辣鲜露、海鲜酱油、花椒油各50克，味精、鸡精各6克，白糖、芝麻油各3克，花椒面5克。 制作： 以上用料调匀即可。 9、口水鸡汁B
口味：麻辣味 适用范围：适合拌口水鸡。 推荐指数：★★★★ 用料： 味精、鸡粉各5克，白糖、花椒面各25克，蒜泥15克，四季宝花生酱、花椒油各20克，芝麻油、辣椒面各10克，红油50克。 制作： 以上用料调匀即可。 10、泡椒汁
口味：泡椒味 适用范围：适合拌茄子或者拌豇豆。 推荐指数：★★★ 用料： 上好的泡辣椒500克，大蒜20克，大红浙醋100克，白砂糖、自制蔬菜油各35克，盐5克，辣鲜露30克，味粉10克。 制作： 1、泡辣椒放入石臼内捣碎；大蒜加入盐也用石臼捣碎。 2、捣碎的泡辣椒、蒜泥、大红浙醋和白砂糖先混合均匀，再放入自制的蔬菜油。 自制蔬菜油： 锅内放入菜子油5千克、蔬菜料（胡萝卜条、圆葱块各50克，香葱结、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料变成金黄色，过滤料渣，待油温约为五成热时关火，放入干辣椒节500克、大红袍干花椒250克，浸泡12小时以上方可使用。 11、韭香味汁
口味：韭香味浓 适用范围：最适合用来制作韭香鸡（鸡按照白切鸡的方法制作好，改刀成块，淋上调好的韭香味汁即可）。 推荐指数：★★★★ 用料： A料（盐40克，白糖20克，味精30克，葱油60克，美极鲜味汁50克，家乐辣鲜露80克，红油70克），韭菜800克。 制作： 1、将韭菜切成细末，取其中的400克放入粉碎机内，加入纯洁水200克打成汁，取出后加入A料拌匀。 2、吃的时候，再放入剩余的韭菜末拌匀。 提示： 如果不喜欢韭菜的味道，也可以用香葱叶代替韭菜，那么味汁就变成了葱香汁。 12、家常汁
口味：麻辣复合味 适用范围：适合制作家常味凉菜，比如家常拌鸡块。 推荐指数：★★★★★ 用料： 盐15克，味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王酱油、一品鲜酱油各40克，花椒面4克，姜米、刀口辣椒120克，鲜汤15克，红油250克。 制作： 以上用料调匀即可。 13、爽口汁
口味：鲜辣味 适用范围：适合拌蕨菜、拌木耳。 推荐指数：★★★★★ 用料： 盐15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克，美极鲜味汁40克，鲜小米椒末8克，蒜米6克。 制作： 以上用料调匀即可。 14、烧椒汁A
口味：烧椒味 适用范围：适合拌烧椒蛏子皇、烧椒茄子。 推荐指数：★★★★ 用料： 生菜子油30克，味精、鸡精各4克，蚝油10克，白砂糖3克，美极鲜味汁、恒顺香醋各20克，蒜末6克，盐15克，烧椒150克。 制作： 以上用料调匀即可。 15、烧椒汁B
口味：烧椒味 适用范围：适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。 推荐指数：★★★★ 用料： 烧椒500克，盐、味精各30克，酱油40克，生菜子油60克。 制作： 烧椒剁碎，加入剩余的原料搅拌均匀即可。 试做结果： 此款酱汁口味比较单一，可以在此配方的基础上，增加60克红油，然后将盐和酱油的用量各减少10克。 16、川式麻酱汁
口味：红油酱香味 适用范围：适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜，比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。 推荐指数：★★★★★ 用料： 四季宝花生酱（510克/瓶）、顶好芝麻酱（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家乐鲜露50克，美极鲜味汁45克，鸡粉25克，红油75克，熟色拉油650克。 制作： 先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开，再加入其它用料拌匀即可。 17、藤椒汁
口味：藤椒味 适用范围：适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。 推荐指数：★★★☆ 用料： 幺麻子藤椒油100克，家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒（只要果实）各50克，味精、鸡粉各10克，芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。 制作： 以上用料调匀即可。 试做结果： 此款酱汁鲜花椒的麻味非常浓，所以建议在试做时（四川厨师除外），可以将鲜花椒的用量降低至35克。 18、搓椒汁
口味：红油酱香味 推荐指数：★★★☆ 用料： 搓椒面（干辣椒放入烧热的干锅内炒至焦香，取出粉碎）40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，凉开水100克。 制作： 以上用料调匀即可。 试做结果： 这款味汁的辣味会较重，因此使用时，建议将搓椒面的用量降低至30克，同时增加白砂糖10克，这样味汁的复合味和辣味就会好很多。 19、鲜椒汁
口味：复合鲜辣味 适用范围：适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。 推荐指数：★★★ 用料： 盐15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美极鲜味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、葱油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高汤250克。 制作： 以上用料调匀即可。 试做结果： 此款酱汁油量较重，烹调时会出现油和汤分离的状况，故建议将葱油、煳辣油的用量各降低一半，效果就会好很多。这里给大家推荐另一个配方：小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克放入容器内，倒入纯洁水150克榨汁，再放入香醋150克，美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克，味精、鸡粉各5克拌匀。走菜时，过滤料渣即可。 20、鲜花椒汁
口味：香麻味 适用范围：可以各种椒香凉瓜、椒香红腰豆。 推荐指数：★★★ 用料： 去籽鲜花椒50克，红小米辣10克，胡萝卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，盐、味精各3克，矿泉水150克。 制作： 所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。 试做结果： 鲜花椒的麻味重了，不太适合江浙、广东的厨师来借鉴。另外，水的用量也偏多，降低至100克为好。这款味汁如果用来拌荤料尚可，但绝对不适合拌素料。 21、怪味汁
口味：辣、麻、鲜回甜 适用范围：适合制作怪味鸡。 推荐指数：★★★★ 用料： 辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克，味精、鸡精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、葱白末各5克。 制作： 以上用料调匀即可。 试做结果： 这款味汁的酱色比较浓，建议将海鲜酱油和东古酱油的用量各降低10克。 |
