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排酸肉有什么优点： 因为排酸肉全过程处于冷链状态下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，一些病原菌分泌毒素的速度也会下降或不再分泌，延缓了肉质腐败，提高了肉的安全性和卫生性。当然，即便排酸肉在安全、卫生上更有保障，买回来后也应尽快吃掉或及时冷藏(不是冷冻)。 另外，排酸肉在冷却加工过程中，经过解僵和自溶这一“后熟”过程，肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片化，同时，肌肉蛋白质通过自溶酶的作用正常降解，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感更好。 |
