|
月饼皮，这是很多人都是知道的，这个月饼皮是做月饼必须的，这个月饼皮怎么做菜软?月饼皮沾手怎么办：
月饼皮怎么做才软： 一、醒面到位 醒面的时候，面团就是在发酵，发酵的过程是酵母无氧呼吸 繁殖的过程，在这个过程中会产生大量的二氧化碳，面团里就会有很多气泡，这样会比较松软。 醒面时间不够不仅会让面团变硬，口感不佳，还会导致烤出的月饼花纹不清晰，甚至是泻脚等。醒面时间过长也会导致面团变干，变硬。 月饼皮最好的醒面时间是2个半小时至3小时，最短不能少于2小时，最长时间不能超过4小时。 二、可使用低筋面粉 低筋面粉和出的面团较软，可以慢慢用手拍打饼皮，让馅料均匀被饼皮包围。 缺点是烤的时候容易出现裂痕，但稍过片刻裂痕会消失。 中筋面粉可适量使用，如果用中筋面粉，和出的面团要静置较长时间，有朋友告诉我，静置一夜是很好的选择。 高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高，面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，焙烤时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。 三、注意比例 糖浆，枧水、油等配比都会影响月饼皮料的松软，最好是使用经过大多数人认证的配比，而且最好提前一晚做，效果更好。 如果是老手的话，根据自家使用的原料灵活把握就好。 实在是不会的话，可以直接购买市售的糖浆。 比例推荐： 1、面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5：4：1.4：1。 2、中筋粉(或高粉低粉各半)500g，自制转化糖浆330g，花生油140g，砚水12g。 其他变软法 1、月饼要耐心等待回油后再食用，回油之前是会有些硬的。 2、月饼馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内，让冰皮更软更香。 3、为了烤出的月饼更软更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥。
月饼皮沾手怎么办： 1、静置一会儿 月饼皮沾手可能是月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和碱水，再静置一会儿，月饼皮起码要松弛2小时以上。 2、购买优质糖浆 月饼皮沾手可能是糖浆有问题，就是含水量和糖的转化程度不好，建议直接购买糖浆。 3、回炉再烤会 月饼回油后饼皮过软，饼皮粘，是因为月饼没烤透，这样吃起来也不好吃，需要回炉再烤会儿。 4、把馅料炒干 月饼沾手可能是炒的馅料不够干，馅料里的水分浸出，导致月饼过湿而黏，如果做了几种月饼就只有其中一两种沾手的话，基本就能确定是这个原因，下次记得炒干点。 5、戴一次性的塑料手套 月饼皮沾手不好揉的话，只要带上一次性手套就可以了，一点都不粘手。建议选择比较贴合的手套，不然不好揉。 6、抹点油或淀粉 抹点油或者擦点淀粉也是非常常见的解决方法了，油和淀粉不具有粘性，手上擦点再揉面就可以不会粘着了。要烤的时候时候也可以在模具里擦一点，使之不粘模具易取出。 如果是冰皮月饼的话，用粘米粉比较好。 月饼皮的做法就介绍到这里了，就算是沾手也是有办法处理的。 |
