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酱油是烹调美食中常用的调味品之一，蒸、炒、烹、炸和凉拌时加入适量酱油，就会使菜肴色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美。目前，市场上的酱油品种很多，包装也很多。那么，广大消费者该怎样选购酱油，如何鉴定和识别酱油的品质呢？ 酿造酱油和配制酱油 市场上的酱油分为酿造酱油和配制酱油，工艺不同质量也就不一样了。酿造的酱油用大豆、小麦（或代用品）和食盐等原料加曲发酵制成。而配制的酱油是以酿造酱油为主体，用调味液、食品添加剂等配制而成。一般来讲，经过传统工艺酿造的酱油，味美色鲜，质量极佳；而配制酱油的质量、滋味就不如酿造酱油好，但是因其价格低廉，目前使用者较为普遍。
酱油的功效 酱油是厨房常客，但很多人对酱油知识却知之甚少。有些人贪图便宜，买酱油只看价格，从来不注重酱油的品质，殊不知，酱油的好坏直接关系到家人的饮食健康。 中国烹饪大师介绍：酱油中含有较丰富的B族维生素和钙、磷、铁等元素，适量食用可以补充人体缺乏的铁、碘等元素。不仅如此，近年来，医学研究发现酱油还具有独特的防癌和抗癌作用。还有，一般用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香，也有助于品尝者增强食欲。 生抽、老抽、宴会酱油有区别 酱油又分三个品类：老抽、生抽以及宴会酱油。许多人在买酱油时不清楚老抽，生抽，宴会酱油的使用。 生抽和老抽的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油。做菜时，生抽一般是用来调味的，吃起来味道较咸。适合做一般的炒菜或者凉菜。而老抽一般用来给食品着色，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。所以，做需要上色的菜（红烧或者焖）时使用比较好。而宴会酱油是在酱油中又加入了多种鲜味剂，提高酱油的鲜度，适合为各种宴会配菜，也适用于为凉拌菜调味。 如何购买酱油 酱油检测四步法：在挑选酱油的时候，可以先从色泽、滋味、气味、体态这四步来识别酱油的优劣。凡颜色鲜艳（呈红褐色）、醇厚适口、气味鲜，没有霉花浮膜、挂壁性好的就是好酱油，而有怪味、臭味、尝时有酸、苦、霉、涩等味道，颜色浑浊发黑的则不是好酱油。
建议：在买酱油的时候，可以先摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高、黏性较大、挂壁性好；劣质酱油浓度低，就像水一样，基本上是不会挂壁的，还有，优质酱油瓶底不会有沉淀物。最重要的是要看在酱油的外包装上标明的质量等级和氨基酸态氮含量，国家在酱油标准中明确规定了其氨基酸态氮每百毫升不得低于0.4克，在选购酱油时不要忽略这点，更不要盲目地去购买包装精美、价格偏高的酱油。 |
