 1、将新鲜的全脂牛奶分解成标准化牛奶。牛奶须经过巴杀菌，巴氏杀菌所需的温度和相对应的时间从72摄氏度保持15秒至63摄氏度保持30分钟不等。 2、接着加入发酵菌。发酵菌是一种有益菌，它不仅能帮助牛奶凝固，还能帮助形成奶酪最终的风味。下一步则加入凝乳清，它是一种帮助牛奶凝固的酶，加入凝乳酶后，牛奶将凝固成胶状，接着用金属丝制成的奶酪切刀将凝乳切成方块状。此时，乳清从凝乳中分离出来，要将凝乳块轻轻搅动并加热，直至其达到要求的硬度，最后吸出乳清，这个过程中，需要根据制作不同硬度和口味的产品来控制，搅动时间越长凝乳块中所排出的凝乳块就越坚硬。 3、在去除乳清后，将凝乳块切成厚块，将这些切片翻转，堆叠和旋转层层挤压在一起，这样能使奶酪的质地更紧密，这个过程被称为“堆酿”，所需时间约在一至两小时。 4、然后在凝乳磨碎机中将凝乳厚片切成成小方粒，再用机械叉不停搅拌防止凝乳块重新粘在一起，接着再凝乳块中加入盐，这不仅能改善奶酪风味，还能抑制有害微生物的生长，有助于调节奶酪的成熟度。最后，将调好味的凝乳块灌入容器中压紧成型，奶酪就制作完成了。 |
